しげ小料理の紹介

父は、どちらが旨いのかではなく、脂がのるとどう味が変化をするのかを教えてくれた。さらに、マグロの種類と部位による比較というのもあった。
メバチマグロ、南マグロ（インドマグロ）、キワダマグロ、そして本マグロ（クロマグロ、シビ）を用意し、それぞれの大トロ、中トロの比較、赤身は上中下に分け、どの部位がどう旨いのかなどを比較する。こんな調子で、肉や野菜、果物など片っ端から比較させられた。
寿司屋に連れていってもらったときも、比較の勉強の時間である。「おやじ、こいつには、ふつうのマグロ（赤身）とヅケを握ってやってくれ」という具合に、あれこれと食べくらべをさせられる。
黒豆も、和三盆とグラニュー糖、ブランデーの3つで味付けを変えて、食べくらべをさせられた。そもそも父は大の食いしん坊で、家には当時としては貴重な食べ物がけっこうあった。
キャビアや自家製のカラスミなど、しかし、そういう貴重なものを私にくれるときは、もったいぶった講釈をつけてから食べさせた。そして「旨いだろう、旨いだろう」といいながら、私の食べる様子を目を細めながら見守っていた。
子供には味のわからないものもたくさんあったが、父が「これは旨い」とか「本物の味だ」といえば、私もそれを食べて「なるほど、これが旨いのか」「これが本物の味なのか」と体験を重ねていった。そして、10歳くらいのときには天丼やエビフライを作らされたし、扱いがやっかいなサザエやアワビなどの魚介類も調理させられた。
父は、将来、私が「食」の仕事に携わる以上、さまざまな引き出しがあったほうがいいと考えたのだろう。実際に「食」の仕事につき、食べ歩きの記事なども書くようになったのは、父のおかげと感謝している。

料理以外では、最近は、ご多分にもれずワインの飲みくらべにハマっている。もっとも、私がワインに目覚めたのは18歳のとき。
たまたまフランスで誕生日を迎えることになり、友人がその祝いの席で、私の生まれ年である1945年のシャトー・オー・プリオンを開けてくれたのがきっかけである。あのときのワインの味はいまでも忘れることができず、以来、私は（機会があれば）年に一度は、生まれ年のワインを飲むようにしている。
こんなにワインブームになる以前は、私も有名銘柄や古酒を求めているところがあったが、ワインブームのせいで、こうしたワインはひじょうに高値になってしまった。もっとも、おかげで、チリやアメリカから安くて旨いワインが大量に輸入されるようになったのだから、ワインブームも弊害ばかりとはいえない。
さて、ワインの飲みくらべだが、場所はもっぱらワインバーで、ブラインドテイスティングをして楽しんでいる。白4種類、赤4種類くらいを並べて、ぶどうの品種と銘柄を当てるのだが、最近の正解率は80％というところだろうか。
白なら、ソーヴィニョン・ブラン、リースリング、ビオニエ、シャルドネ、セミヨン、赤ならカベルネーソ・ヴィニョン、カペルネ・フラン、メルロー、ピノーノワール、シラー、ガメイ・ネッシビオーロなどのぶどうの品種があるが、色と香りを嗅いだだけでこれらの品種がわかるようになると、なんとも楽しいものである。ワインをがぶ飲みするだけというのは、あまりにももったいない。
ワインは「くらべる」素材としては、まさにかっこうの素材なのだから。ちなみに、最近、私は90年代に作られたワインを飲みくらべしている。
たとえば同じカペルネーソーヴィニョンでも、チリ産は、気候が温暖なせいか、濃厚でプルーンに似た味がする。そして、これに本来のスパイシーさが少し加わる。
アメリカ産は、バイオ技術を応用したり、雨が必要になれば一定量の水をシャワーするなど、科学的な環境のなかで育てられたぶどうを使っている。そのワインは、力強い味がして、単独で飲むには旨いが、ちょっと強すぎて料理がまけてしまうかもしれない。

フランス産は、やはりまろやかさがあり、デリケートな味わいがある。料理と合わせると、ワインが生きるし、料理も生きる。
ただ、天候の影響を受けやすいため、フランスのワインには出来不出来がある。その違いをくらべるのも、またおもしろい。
料理の作り手にとっても食べ手にとっても、「食は情報」である。その情報は「3代」にわたるほど蓄積されたものなら、なおよいということは前述した。
しかし、では「料理人は3代」かというと、けっしてそうではない。結論を先にいうと、「料理人は1代」である。
最近、2軒の天ぷら屋をたてつづけに取材したことがある。どちらも老舗といわれる店だが、偶然、どちらも代替わりしたばかりの店だった。
一軒目の店は、主人が病気になってしまい、かつては教師をしていた娘さんが揚げ場に立っていた。彼女は、初めて父親が病気で倒れたとき、父親の技術を受け継ぐ決心をして、教師の職を捨てた。
以来、病気がちの父親に寄り添うようにして、天ぷらの修業をつづけてきた。父親が天ぷらを揚げられなくなるまでには、何としても店の味を引き継がなくてはならない。
そんな強い使命感があったのだろう。その日、私がたずねたときは、見事に独り立ちしていた。

その努力と心意気には本当に頭が下がる。2軒目の店は、主人が亡くなって、息子さんが後を継いでいた。
後を継いでから何年かたっているはずだが、かつての店の味はまるで失われていた。よくなっているのならいいのだが、確実にまずくなっている。
それとなく話を聞いてみると、彼は天ぷらが嫌いなのだという。私はあきれるよりほかなかった。
自分の作った料理を旨いと思えない料理人は、プロ以前である。

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